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Conservación: Es el conjunto de procedimientos con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.


Azúcar:
Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados.
Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seca y suave hasta el momento en que la usemos.


Harina:
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Huevo:
• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
• No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

Polvo de hornear y grageas de colores:
Conservarlo en envases herméticos, en una zona seca y a una temperatura fresca.



Esencia de vainilla:
Mantenerlos muy bien cerrados en un ambiente seco y alejado de la luz solar.

Margarina:
Su conservación debe ser en refrigeración o congelación.

Chocolate:
Una humedad ideal para el chocolate es un 60%, de ahí que no se aconseje guardar en la nevera. Con más humedad, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie que se conoce como “fast bloom”. Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero el atractivo es menor.
Una temperatura ideal para su conservación está situada entre los 13 y 18 grados, con una inferior, el chocolate estará quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarán diluidos. Una temperatura mayor provoca que el chocolate altere su textura y aspecto.
Finalmente, es aconsejable alejarlo de los olores fuertes, ya que la grasa del chocolate puede absorberlos.




Referencias:

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/mantener-el-chocolate-en-perfecto-estado
http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)
http://www.ingeniorisaralda.com/es/paginas-140-55-almacenamiento_y_seguridad.html
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml

¿Alguna vez se ha preguntado por qué guardamos las cosas en la heladera o el congelador, o por qué almacenamos los alimentos en recipientes herméticos? La forma en que se almacenan los alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad. El almacenamiento inapropiado de los alimentos puede llevar a que éstos se echen a perder y posiblemente ocasionen enfermedad.
Una de las formas en que los trabajadores demuestran que conservan la comida segura es manteniendo condiciones de almacenamiento apropiadas.

Almacenar los alimentos en lugares secos

Entre los alimentos de nuestro producto bandera que generalmente se almacenan en lugares secos se incluyen el azúcar, la harina, el polvo de hornear, la esencia de vainilla y grageas de colores.

Las siguientes indicaciones le ayudarán a asegurarse de que nuestros insumos almacenados en estos lugares conserven su calidad y se mantengan seguros:

•Mantenga la temperatura ambiente del lugar seco de almacenamiento entre 50° F y 70° F.
•Mantenga el lugar limpio y seco mediante la confección de un programa de limpieza para los pisos, paredes, estantes y accesorios de iluminación.
•Almacene todos los alimentos a una altura de 6 a 8 pulgadas con respecto al piso para que todas las partes de éste puedan limpiarse.
•Coloque fecha a todos los alimentos cuando los almacene.
•Coloque los alimentos que retire del recipiente original, como la harina, en recipientes herméticos diseñados para el almacenamiento de alimentos y colóqueles etiquetas en que se mencione el contenido y la fecha de almacenamiento.
•La esencia de vainilla se mantiene en su frasco y tiene una vida útil de 360 días.
•Las grageas de colores tienes una vida de 6 meses.

Chocolate: El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en áreas que posean las siguientes características:
Libres de todo tipo de olores, bien ventilada, con una temperatura de 18 a 20ºC, una humedad relativa menor al 50%, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.
Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos problemas tales como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie.



Huevos: Son un alimento perecedero y conviene que además de consumirse frescos se tengan que guardar en un sitio frío. La nevera es el lugar más apropiado para almacenar los huevos pero ¿cómo evitar que no les dé demasiado frío o que se congelen? No poniendo los huevos al fondo del frigorífico donde la temperatura es más baja ni tampoco los coloque cerca del congelador. Por esa razón, se recomienda ponerlos en la puerta ya que es una de las zonas más seca y se esta forma se evita la contaminación cruzada con otros alimentos.

Es importante evitar los cambios bruscos de temperatura en el huevo, pues si pasa, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y aumentar el riesgo de contaminación. La humedad facilita la multiplicación de gérmenes, así que el momento de lavar los huevos es justo antes de utilizarlos, secándolos antes de partirlos.

Margarina: La margarina se debe conservar en la refrigeradora o congeladora.
Conviene asegurarse de que el recipiente en el que se ponga esté herméticamente cerrado o en envolverla bien para que no absorba otros olores de alimentos.

Referencia:

• http://www.olemiss.edu/depts/nfsmi/Information/Newsletters/mms20054.pdf
• http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp44.htm
• http://www.comoloharias.com/cocina/trucos_de_cocina/article13-3.htm

La zona de manipulación de los alimentos están debidamente distribuidas según nuestras necesidades, y están diseñadas con la mayor comodidad frente a las actividades que realizamos. Para esto tuvimos en cuenta las posibles fuentes de contaminación y putnos críticos. Las zonas de almacenaje y conservación, de producción y de desecho de los alimentos que tratamos estan en perfecto estado higiénico-sanitario. Por esto, les garantizamos favorablemente la integridad de nuestros productos.

1. La distribución de nuestros ambientes evitan a toda costa la contaminación de nuestros alimentos.
2. Dentro de nuestras instalaciones, los pisos son conservados impecables ya que son lisos e impermeables como también contamos con sumideros y rejllas para facilizar su higienización.
3. Las paredes al igual que los pisos son lisas y de superficie continua de color claro y fáciles de desinfectar. Los techos también permanecen limpios, sin grietas e impermeables para evitar la acumulación de polvo o suciedad en ellos.
4. Las ventanas son obligatorias y las mallas contra cualquier tipo de insecto o roedor están correctamente implementadas.
5. La utilización de agua potable o tratada es absolutamente necesaria ya sea para lavar y desinfectar nuestros productos como también para su utilización en el proceso de producción de los productos.
6. Todas nuestras áreas están correctamente iluminadas y ventiladas.
7. La distribución de áreas es especial para evitar tener el cuarto de desechos cerca a áreas donde se manipulen alimentos. Así como esto, las zonas de recepción y alamcenamiento de materias primas está separado del de producción para evitar la contaminación cruzada.
8. Los servicios higénicos dentro de nuestras instalaciones están equipados correctamente y también contamos con casilleros para los objetos personales de nuestros empleados.
9. Las medidas de seguridad y prevención son también atendidas por nuestra empresa. Contamos con un botiquín implementado para cualquier emergencia, como también trabajamos junto con defensa civil y mantenemos la cantidad de extintores necesarios como también Zonas Seguras en caso de cualquier sismo o eventualidad.

REFERENCIAS:

1. PÉREZ OREJA, Nuria; MAYOR RIVAS, Gustavo; NAVARRO TOMÁS, Víctor, "Ciclos formativos: Procesos de Cocina", Editorial "Síntesis", pág. 47-51
2. SINELL, Hans-Jurgen, "Introducción a la higiene de los alimentos", Editorial "Acribia", pág 140-145
3. FLOREZ, Martha, "Material de eseñanza: Selección, sanidad e higiene de alimentos y bebidas", Material UPC, pág 65-71

Cuando se trata de la higiene y sanidad de nuestros productos, nuestra empresa es muy estricta. Para conservar la salud de nuestros clientes y empleados, nosotros, empleamos buenas prácticas de higiene, salud y seguridad.

1. Personal
Todo nuestro personal tiene la obligación de someterse a reconocimientos clínicos y bacteriológicos regulares. También tienen la obligación de cumplir con las reglas de oro sobre las prácticas higénicas y el rechazo a los malos hábitos. Entre ellas es necesario para trabajar con nosotros, cumplir los siguientes requisitos:

• Someterse a un examen médico periódicamente o cuando se sea solicitado
• Presentar un carnet sanitario al ingresar a nuestra empresa
• El cabello deber de ser corto o estar bien sujetado. Una redecilla, pañoleta y gorro deben de ser obligatoriamente usados encima en todo momento cerca a los insumos.
• El uniforme debe de estar siempre limpio y deber de ser el proveído por la compañía. Está prohibido utilizar el uniforme fuera de las áreas de trabajo y manipulación.
• Lavarse las manos y desinfectarlas con frecuencia es parte de nuestra política. Las uñas pintadas y cortas, así como las heridas y quemaduras expuestas en las manos están prohibidas. El uso de guantes será entonces necesario.
• Es necesario que cada uno de nuestro personal tenga buenas costumbres de aseo personal.
• Los malos hábitos como rascarse, tocarse, toser, estornudar, escupir, fumar o beber cerca de los insumos que se van a tratar es inaceptable.
• En todo momento el personal debe percatarse de emplear utensilios que estén en óptimo estado de limpieza así como velar por la limpieza del equipo.

2. Utensilios y maquinaria

La limpieza del ambiente en el que se manipulan alimentos, así como la maquinaria y los utensilios resultan vital para la manipulación y ofrecen una garantía para la seguridad sanitaria de nuestros productos. Por tales razones se mantienen en perfecto estado de limpieza la maquinaria, los utensilios y los recipientes, interviniendo con ellos productos químicos desinfectantes; se utilizará con ellos abundante agua y los recipientes que presenten roturas, óxidos o los que no se consideren aptos para la elaboración, serán retirados y reemplazados. Por estos motivos también los utensilios y equipos son hechos en su mayoría de acero inoxidable. Finalmente la ubicación de los equipos para una buena limpieza y el mantenimiento de ellos a través del tiempo, la consideramos escencial.

REFERENCIAS:

1. PÉREZ OREJA, Nuria; MAYOR RIVAS, Gustavo; NAVARRO TOMÁS, Víctor, "Ciclos formativos: Procesos de Cocina", Editorial "Síntesis", pág. 47-51
2. SINELL, Hans-Jurgen, "Introducción a la higiene de los alimentos", Editorial "Acribia", pág 140-145
3. FLOREZ, Martha, "Material de eseñanza: Selección, sanidad e higiene de alimentos y bebidas", Material UPC, pág 65-71

Arcookielandia produce diversas variedades de galletas para todo público. Con nuestra línea de Pecositas queremos endulzar un momento cualquiera y satisfacer el antojo desde a personas de oficina en un "break" hasta niños de colegio en su recreo. Pecositas son galletas de bolsillo para todo momento. Con las Frutaditas tenemos unas galletas más tradicionales y dirigidas mayormente a escolares para acompañar en sus loncheras. Finalmente las Cookiemanías son para todo ocasión. Los puede encontrar en paquete grande que van dirigidas a fiestas infantiles o como un snack para cualquier ocasión; como también en paquetes personales para que todo el mundo pueda disfrutarlos.

CHOCOLATE
El chocolate es susceptible a la temperatura, olores y sabores externos, aire y luz, humedad y tiempo.
Por esto, debería conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y con buena aireación. En un lugar lejos del aire y de la luz. La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54º F y 68º F (12º C Y 20º C). Se debe proteger ante la presencia de humedad y conservar en un lugar cuya humedad relativa no supere el 70%.

AZÚCAR
El azúcar es un producto que no tiene caducidad. Sus cualidades pueden permanecer inalterables a lo largo de los años.
Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados.
Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seca y suave hasta su uso.

HARINA
La harina debe ser protegida de la humedad, ya que esta hace que se altere el gluten y el almidón y que la harina fermente y se endurezca.
Hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de para prevenira contra las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, ya que el calor favorece al enranciamiento de las grasas, responsable del mal olor y sabor.

MARGARINA
La margarina se debe conservar en la refrigeradora o congeladora.
Conviene asegurarse de que el recipiente en el que se ponga esté herméticamente cerrado o en envolverla bien para que no absorba otros olores de alimentos.

HUEVO
Es ideal poner los huevos en un sitio fresco, seco y a temperatura constante para su mejor conservación. Una vez comprados hay que guardarlos en la refrigeradora inmediatamente. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.
Es importante evitar los cambios bruscos de temperatura en el huevo, pues si pasa, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y aumentar el riesgo de contaminación. La humedad facilita la multiplicación de gérmenes, así que el momento de lavar los huevos es justo antes de utilizarlos, secándolos antes de partirlos.

POLVO DE HORNEAR
Para conservar las propiedades del polvo de hornear intactas, lo mejor es guardarlo en un recipiente hermético y a una temperatura fresca. Para probar que este alimento está todavía en buen estado se agrega una cucharadita de éste en un vaso con agua caliente. Si hace reacción es que está en buen estado, sino hay que desecharlo.

VAINILLA LÍQUIDA
Hay que conservarla en lugar fresco y seco. Manteniendo los frascos en el que se encuentre bien cerrados y alejados de la luz solar directa. Tiene una vida útil de 360 días.

SAL
Para conservar la sal en buen estado se debe conservar en un lugar fresco y alejado de la humedad. Preferentemente en un envase hermético si abierto, o envasado. Con la humedad, la sal se apelmaza y se recomienda no conservarla en un envase de plata, ya que el cloro de la sal reacciona y provoca una coloración verdosa. En buenas condiciones la sal dura indefinidamente.

GRAJEAS DE COLORES
Las grageas no necesitan refrigeración, se debe conservar en un lugar limpio, fresco y seco. Su tiempo de vida es de 6 meses.

COCO, RALLADO SECO Y FRESO
El coco fresco se puede conservar por dos meses dentro de la refrigeradora. Después de abierto, se debe guardar en un recipiente tapado y dentro de la refrigeradora, no más de cinco días. El coco rallado fresco se conserva perfectamente dos días en una bolsa plástica y dentro de la refrigeradora en la parte de abajo. El coco rallado seco se conserva por largos periodos en las bolsas ziploc o en frascos de vidrio. Como técnica de conservación se puede deshidratar el coco freso para poder conservarlo más tiempo.

PECANAS
Para una buena conservación de pecanas se deben tostarlas y almacenarlas al vacío. Otra opción sería la utilización de gel de silice que retiene la humedad. Las pecanas no deben de ser expuestas al calor ya que sus grasas se pueden volver tóxicas.

COLORANTES y SABORIZANTES
Los colorantes tienden a evaporarse, ya que contienen alcohol en su composición. Por esto, se han de cerrar herméticamente y guardar en un lugar fresco y seco. Se pueden conservar hasta indefinidamente.



REFERENCIAS

1. PÉREZ OREJA, Nuria; MAYOR RIVAS, Gustavo; NAVARRO TOMAS, Víctor, "Ciclos Formativos: Procesos de Cocina", Editorial Síntesis, pág. 319-341

2. www.aula21.net/Nutriweb/conservacion2.htm
3. www.users.servicios.retecal.es/.../mrchocolate/aboutchocolate.htm
4. www.botanical-online.com/nuecespropiedades.htm
5. www.manualesytutorialesgratis.com/.../como-elegir-conservar-coco.html
6. www.natureduca.com/coc_condi_esencias03.php
7. www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/.../harina.htm
8. www.cocina.comohacerpara.com
9. www.gastronomiaycia.com/.../como-conservar-los-huevos
10. www.mis-recetas.org/.../253-conservacion-polvo-de-hornear
11. www.alofleischmann.com/pe/.../Productos/.../Default.aspx

Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada a la reducción o eliminación de todos los contaminantes.
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
Existen tres tipos de contaminantes que ponen en riesgo el peligro de nuestra salud, estos son contaminación física, química y biológica.

a) CONTAMINACIÓN FÍSICA: Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Probablemente es la menos grave. Sin embargo, puede producirse muertes si los consumidores se asfixian con porciones grandes.

Fuente y Agentes Típicos
1. Maquinaria y Pernos, tuercas, tornillos y componentes metálicos,
2. Ambiente: sujetapapeles, chinchetas, herrumbre, trozo de vidrio
escamas de pintura, manchas de grasa y gotas de aceite
3. Personal: Pendientes y joyas, botones, elementos de plástico, uñas y pelos.
4. Envases: De cartón o plástico, cuerdas, grapas.
5. Infestaciones: Insectos, orugas, gusanos, huevos de insectos, pelos,
deyecciones, cuerpos o partes de cuerpos de ratas o ratones.

Ejemplo: HARINA
Este alimento se puede contaminar por factores externos como parásitos extraños al cereal, como gorgojos, polillas, ácaros, larvas, moscas, piojos y gusanos, debido al poco cuidado del ingrediente. Además, los mismos manipuladores son contaminantes, ya que el cuerpo humano porta consigo microorganismos saprobiontes y temporal de patógenos, la cual es la vía más frecuente de contaminación.

b) CONTAMINACIÓN QUÍMICA: La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado y transporte.


Fuentes y Agentes Típicos
1. Alimentos alterados por bacterias o mohos: Toxinas
2. Determinadas plantas, hongos, peces y mariscos: Toxinas
3. Operaciones de cocinado: Nitratos y nitritos
4. Operaciones de higiene: Agentes limpiadores, herbicidas y pesticidas
5. Control de infestaciones: Venenos para ratas y ratones, insecticidas
6. Cacerolas, tuberías, equipo: Plomo, antimonio, cobre y aluminio


c) CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.


Ejemplo:
AZÚCAR: La contaminación que se da en este alimento es biológica, ya que existe la aparición del aire en el que se elabora el producto.
LECHE: La contaminación de este alimento es biológica, ya que se contaminan por bacterias o virus. El virus que puede contaminar a este alimento pueden ser Shigella, Hepatitis A, debido a que es posible de que estén presente este alimento por una mal proceso de producción o mala manipulación.


REFERENCIAS:
1.http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/info/Informacion_para_consumidores.pdf
2.http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm
3. JOHNS, Nicholas; Higiene de los alimentos, Editorial ACRIBIA 1991, 1995, paginas 2 3 4 y 5.

A las bacterias las podemos encontrar en todas partes. Puede ser que estén en el aire, en el suelo, en los animales, en el agua e incluso en nuestra piel, ropa y saliva. Los lugares donde comúnmente se encuentran las bacterias se llaman Fuentes de Contaminación.

Se consideran como fuentes de contaminación de alimentos los siguientes:

1. Origen animal: si el animal del cual proceden los alimentos esta enfermo, puede acumular germenes que se multiplican, y al comerlo nosotros, nos contagiamos. Sin embargo el animal puede no estar enfermo, no presentar ningún síntoma y tener en su organismos microbios que pasen a nosotros a través de los alimentos. En ese caso se les denomina portadores. Ejemplo: huevos.


2. Origen vegetal: esta contaminación se puede dar al regar vegetales con aguas no potabilizadas o residuales, ya que en ellas existen gérmenes. Por ello, todos los vegetales que vayan a ser consumidos en crudo deben ser desinfectados.


3. Medio ambiente del lugar de trabajo: se refiere a los techos, paredes y suelos sucios de cámaras de refrigeración, locales almacenes y superficies de trabajo.


4. Manipuladores: Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc.), etc.


5. Utensilios: pueden contaminar los alimentos todos los útiles que se encuentre insuficientemente limpios: paletas, cucharones, cuchillos de corte, aspas de batidoras, recipientes, picadoras, etc.


6. Los residuos: Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que preparó y de esta forma lo contaminen.


7. Alimentos crudos: Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con los huevos y la leche cruda.


8. Agua: si el agua está contaminada puede llevar la contaminación a los útiles en su lavado. Por ello, es necesario disponer de agua potable, de ahí la importancia de garantizar el nivel de cloro residual.


9. Aire: si los alimentos no están protegidos se pueden contaminar por gotitas que son movidas por el aire y que poseen millones de microorganismos.



REFERENCIAS:
1. SANCHEZ, Miguel, “ Manipulador de alimentos”, Editorial LIMUSA2008, paginas 12 y 13
2. http://www.calidadalimentaria.net/donde2.php

Deterioros que sufren los insumos usados en nuestro servicio de alimentación
El deterioro son los cambios de origen biótico o abiótico que hace que alimento no sea adecuado para el consumo.
Los deterioros que sufren los insumos que utilizamos son:
1. Esencia de vainilla: Pérdida de aroma y sedimentación.


2. Huevos: Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.



3. Azúcar: Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.
-El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.
Dentro de este también se encuentran las grageas de colores.


4. Harina: El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.


5. Margarina: Hay un deterioro químico de las grasas, como rancidez oxidativa, que es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la margarina. Se puede producir la aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir la verdadera rancidez.


6. Polvo de hornear: el exceso de calor y humedad hacen que el deterioro del polvo de hornear se deteriore por esa razón se recomienda conservarlo en lugares frescos.


7. Chocolate: El chocolate se oxidará más rápidamente y se deteriorará su sabor al exponerlo al aire o a la luz. El chocolate negro y con leche contienen naturalmente antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso de oxidación). El chocolate blanco no contiene estas sustancias y es por lo tanto es mucho más sensible de cara a la oxidación.


8. Coco rallado: son totalmente resistentes a la colonización microbiana. Sin embargo, esto no significa que estén necesariamente exentos de microorganismos patógenos, ya que muy frecuentemente esto es sólo aparente. Por el contrario, las bacterias asporógenas que contaminan el alimento antes o después de procesarlo, parece que están protegidas por la baja aw existente en el alimento. Esto explica la existencia de salmonela en el coco desecado. Naturalmente, los riesgos asociados con estos microorganismos consisten en: que se multipliquen después de que el alimento ha sido reconstituido; y que sirvan de fuente de contaminación del entorno del alimento.


9. Pecanas: estos se deben consumir lo más fresco posible, ya que su alto contenido en grasas provocan que se arrancien fácilmente. También debe considerarse que su mala combinación con otros alimentos puede provocar fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias. Esto se puede evitar o suavizar si se evita combinarlos con frutas o con otro tipo de proteínas.


10. Colorantes: son muy sensibles al calor, acidez, luz, conservantes, destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables
.

En la empresa, nuestro personal es indispensable ya que nosotros somos una empresa dedicada a ofrecer la mejor calidad. Que nuestros clientes se sientan contentos al comprar nuestro producto es imprescindible. Por eso hemos escogido a un grupo seleccionado de personas para que trabaje con nosotros. Con el pasar del tiempo, hemos ido mejorando nuestra calidad, y nuestro personal está cada vez mejor capacitado. Para lograrlo, hemos invertido el tiempo necesario y la dedicación que nos caracteriza. Nuestra empresa cuenta con un equipo de 100 personas, de las cuales 60 se encargan de la producción, 10 de la repartición de los productos y entre los demás figuran administradores, gerentes e inspectores de calidad. Cada uno de éstos está repartido en nuestras diferentes áreas de funcionamiento. El área de producción cuenta con toda nuestra maquinaria a la que se le da un constante mantenimiento. El área gerencial cuenta con subgrupos entre los cuales está servicio al cliente, marketing, administración y recursos humanos. Finalmente tenemos el área de repartición donde contamos con los mejores profesionales en el mercado que distribuyen nuestros productos de la manera más eficiente y satisfactoria posible, asegurándose de que éstos lleguen a sus destinos. El éxito de nuestra empresa se basa en nuestro constante deseo de superación y nuestra vocación de servicio.

ARCOOKIES
Nuestra empresa está orgullosa de presentar nuestro producto bandera. Este está inspirado en el arcoiris ya que cuenta con mil colores diferentes, y consiste en galletas de vainilla cubiertas en un delicioso chocolate de alta calidad, y finalmente envuelto en grageas de colores para el deleite no sólo de su exquisito paladar pero también de sus ojos.
Este divertido producto fue el comienzo de nuestra empresa.
Acá compartiremos sus ingredientes y cuidadosa preparación con ustedes para que hagan en casa:

Ingredientes:
2 tazas de azúcar
2 1/2 tazas de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de esencia de vainilla
3 huevos
1 barra de margarina de 100g.
100g. de cobertura de chocolate
grageas de colores (la cantidad que usted desee usar)

Preparación

1. Bata los huevos con el azúcar, la margarina, el polvo de hornear y la vainilla.
2. Añada poco a poco la harina y continúe batiendo hasta que la mezcla esté cremosa.
3. Engrase y enharine un molde plano. Con una cuchara o si cuenta con ella, manga, coloque sobre el molde pequeñas cantidades redonditas masa (como para hacer bolitas). Tome en cuenta que éstas crecen en el horno así que sepárelos unos de otros.
4. Hornee a calor mediano, hasta que doren. (180°-220°c)
5. Sáquelos y quítelos del molde mientras estén calientes.
6. Espere aproximadamente 3 horas a que las galletitas enfríen.
7. Mientras tanto, ponga una olla de fondo a fuego bajo. Agregue el chocolate y muévalo continuamente con una cuchara de palo mientras se derrite.
8. A continuación, remoje las galletitas ya frías en el chocolate (quite el chocolate de la olla y póngalo inmediatamente en un plato de sopa) e inmediatamente agregue las grageas encima del chocolate.
9. Ponga las galletitas listas en la refrigeradora o a la intemperie y espere que seque.
10. ¡Ahora están listas para comer!

Nuestros equipos de cocina son provistos por la compañía Equipos Nieto, quienes con sus equipos de alta calidad nos ayudan a lograr las óptimas condiciones necesarias para cada uno de nuestros productos.

• 6 Amasadoras espiral

• 4 Batidoras con protección

• Divisora semiautomáticas (porcionamiento)

• Pesadora automática

• Laminadora de pedestal

• Formadora de barras

• 2 troqueles

• 1 cuarto frío

• 2 Refrigeradores industriales

• 5 carritos bandejeros

• 3 hornos convectores FTT 480

• 2 Exhibidoras Verticales refrigeradas

• 2 Inyectoras de relleno

• Galletera

• 50 cortadores de galletas

• 10 juegos de brochas

• 40 cuencos para mezclar

• 20 espátulas de goma y 10 metálicas

• 20 batidores de varillas

• 10 tamizes

• Rollos de papel siliconado y film transparente para moldes

• Mangas y boquillas

• 10 Sets de rodillos

• 1 Balanza industrial

• Set de vasos dosificadores

• Densímetro de jarabe



REFERENCIAS
-http://www.equiposnieto.com/equipos-panaderia-pasteleria/Utensilios-panaderia-pasteleria.htm
-HERMÉ, Pierre, "Larousse de los Postres", Larousse 2004, pág. 57-64
-PÉREZ OREJA, Nuria; MAYOR RIVAS, Gustavo; NAVARRO TOMAS, Víctor, "Ciclos Formativos: Procesos de Cocina", Editorial Síntesis, pág. 23-45