Deterioros que sufren los insumos usados en nuestro servicio de alimentación
El deterioro son los cambios de origen biótico o abiótico que hace que alimento no sea adecuado para el consumo.
Los deterioros que sufren los insumos que utilizamos son:
1. Esencia de vainilla: Pérdida de aroma y sedimentación.
2. Huevos: Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.
3. Azúcar: Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.
-El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.
Dentro de este también se encuentran las grageas de colores.
4. Harina: El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.
5. Margarina: Hay un deterioro químico de las grasas, como rancidez oxidativa, que es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la margarina. Se puede producir la aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir la verdadera rancidez.
6. Polvo de hornear: el exceso de calor y humedad hacen que el deterioro del polvo de hornear se deteriore por esa razón se recomienda conservarlo en lugares frescos.
7. Chocolate: El chocolate se oxidará más rápidamente y se deteriorará su sabor al exponerlo al aire o a la luz. El chocolate negro y con leche contienen naturalmente antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso de oxidación). El chocolate blanco no contiene estas sustancias y es por lo tanto es mucho más sensible de cara a la oxidación.
8. Coco rallado: son totalmente resistentes a la colonización microbiana. Sin embargo, esto no significa que estén necesariamente exentos de microorganismos patógenos, ya que muy frecuentemente esto es sólo aparente. Por el contrario, las bacterias asporógenas que contaminan el alimento antes o después de procesarlo, parece que están protegidas por la baja aw existente en el alimento. Esto explica la existencia de salmonela en el coco desecado. Naturalmente, los riesgos asociados con estos microorganismos consisten en: que se multipliquen después de que el alimento ha sido reconstituido; y que sirvan de fuente de contaminación del entorno del alimento.
9. Pecanas: estos se deben consumir lo más fresco posible, ya que su alto contenido en grasas provocan que se arrancien fácilmente. También debe considerarse que su mala combinación con otros alimentos puede provocar fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias. Esto se puede evitar o suavizar si se evita combinarlos con frutas o con otro tipo de proteínas.
10. Colorantes: son muy sensibles al calor, acidez, luz, conservantes, destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables
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