cookielandia domingo, 9 de mayo de 2010

CHOCOLATE
El chocolate es susceptible a la temperatura, olores y sabores externos, aire y luz, humedad y tiempo.
Por esto, debería conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y con buena aireación. En un lugar lejos del aire y de la luz. La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54º F y 68º F (12º C Y 20º C). Se debe proteger ante la presencia de humedad y conservar en un lugar cuya humedad relativa no supere el 70%.

AZÚCAR
El azúcar es un producto que no tiene caducidad. Sus cualidades pueden permanecer inalterables a lo largo de los años.
Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados.
Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seca y suave hasta su uso.


HARINA
La harina debe ser protegida de la humedad, ya que esta hace que se altere el gluten y el almidón y que la harina fermente y se endurezca.
Hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de para prevenira contra las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, ya que el calor favorece al enranciamiento de las grasas, responsable del mal olor y sabor.


MARGARINA
La margarina se debe conservar en la refrigeradora o congeladora.
Conviene asegurarse de que el recipiente en el que se ponga esté herméticamente cerrado o en envolverla bien para que no absorba otros olores de alimentos.


HUEVO
Es ideal poner los huevos en un sitio fresco, seco y a temperatura constante para su mejor conservación. Una vez comprados hay que guardarlos en la refrigeradora inmediatamente. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.
Es importante evitar los cambios bruscos de temperatura en el huevo, pues si pasa, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y aumentar el riesgo de contaminación. La humedad facilita la multiplicación de gérmenes, así que el momento de lavar los huevos es justo antes de utilizarlos, secándolos antes de partirlos.

POLVO DE HORNEAR
Para conservar las propiedades del polvo de hornear intactas, lo mejor es guardarlo en un recipiente hermético y a una temperatura fresca. Para probar que este alimento está todavía en buen estado se agrega una cucharadita de éste en un vaso con agua caliente. Si hace reacción es que está en buen estado, sino hay que desecharlo.

VAINILLA LÍQUIDA
Hay que conservarla en lugar fresco y seco. Manteniendo los frascos en el que se encuentre bien cerrados y alejados de la luz solar directa. Tiene una vida útil de 360 días.

SAL
Para conservar la sal en buen estado se debe conservar en un lugar fresco y alejado de la humedad. Preferentemente en un envase hermético si abierto, o envasado. Con la humedad, la sal se apelmaza y se recomienda no conservarla en un envase de plata, ya que el cloro de la sal reacciona y provoca una coloración verdosa. En buenas condiciones la sal dura indefinidamente.

GRAJEAS DE COLORES
Las grageas no necesitan refrigeración, se debe conservar en un lugar limpio, fresco y seco. Su tiempo de vida es de 6 meses.

COCO, RALLADO SECO Y FRESO
El coco fresco se puede conservar por dos meses dentro de la refrigeradora. Después de abierto, se debe guardar en un recipiente tapado y dentro de la refrigeradora, no más de cinco días. El coco rallado fresco se conserva perfectamente dos días en una bolsa plástica y dentro de la refrigeradora en la parte de abajo. El coco rallado seco se conserva por largos periodos en las bolsas ziploc o en frascos de vidrio. Como técnica de conservación se puede deshidratar el coco freso para poder conservarlo más tiempo.

PECANAS
Para una buena conservación de pecanas se deben tostarlas y almacenarlas al vacío. Otra opción sería la utilización de gel de silice que retiene la humedad. Las pecanas no deben de ser expuestas al calor ya que sus grasas se pueden volver tóxicas.

COLORANTES y SABORIZANTES
Los colorantes tienden a evaporarse, ya que contienen alcohol en su composición. Por esto, se han de cerrar herméticamente y guardar en un lugar fresco y seco. Se pueden conservar hasta indefinidamente.



REFERENCIAS

1
. PÉREZ OREJA, Nuria; MAYOR RIVAS, Gustavo; NAVARRO TOMAS, Víctor, "Ciclos Formativos: Procesos de Cocina", Editorial Síntesis, pág. 319-341

2. www.aula21.net/Nutriweb/conservacion2.htm
3. www.users.servicios.retecal.es/.../mrchocolate/aboutchocolate.htm
4. www.botanical-online.com/nuecespropiedades.htm
5. www.manualesytutorialesgratis.com/.../como-elegir-conservar-coco.html
6. www.natureduca.com/coc_condi_esencias03.php
7. www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/.../harina.htm
8. www.cocina.comohacerpara.com
9. www.gastronomiaycia.com/.../como-conservar-los-huevos
10. www.mis-recetas.org/.../253-conservacion-polvo-de-hornear
11. www.alofleischmann.com/pe/.../Productos/.../Default.aspx

cookielandia sábado, 8 de mayo de 2010

Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada a la reducción o eliminación de todos los contaminantes.
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
Existen tres tipos de contaminantes que ponen en riesgo el peligro de nuestra salud, estos son contaminación física, química y biológica.

a) CONTAMINACIÓN FÍSICA: Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Probablemente es la menos grave. Sin embargo, puede producirse muertes si los consumidores se asfixian con porciones grandes.


Fuente y Agentes Típicos
1. Maquinaria y Pernos, tuercas, tornillos y componentes metálicos,
2. Ambiente: sujetapapeles, chinchetas, herrumbre, trozo de vidrio
escamas de pintura, manchas de grasa y gotas de aceite
3. Personal: Pendientes y joyas, botones, elementos de plástico, uñas y pelos.
4. Envases: De cartón o plástico, cuerdas, grapas.
5. Infestaciones: Insectos, orugas, gusanos, huevos de insectos, pelos,
deyecciones, cuerpos o partes de cuerpos de ratas o ratones.

Ejemplo: HARINA
Este alimento se puede contaminar por factores externos como parásitos extraños al cereal, como gorgojos, polillas, ácaros, larvas, moscas, piojos y gusanos, debido al poco cuidado del ingrediente. Además, los mismos manipuladores son contaminantes, ya que el cuerpo humano porta consigo microorganismos saprobiontes y temporal de patógenos, la cual es la vía más frecuente de contaminación.

b) CONTAMINACIÓN QUÍMICA: La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado y transporte.


Fuentes y Agentes Típicos
1. Alimentos alterados por bacterias o mohos: Toxinas
2. Determinadas plantas, hongos, peces y mariscos: Toxinas
3. Operaciones de cocinado: Nitratos y nitritos
4. Operaciones de higiene: Agentes limpiadores, herbicidas y pesticidas
5. Control de infestaciones: Venenos para ratas y ratones, insecticidas
6. Cacerolas, tuberías, equipo: Plomo, antimonio, cobre y aluminio


c) CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.


Ejemplo:
AZÚCAR: La contaminación que se da en este alimento es biológica, ya que existe la aparición del aire en el que se elabora el producto.
LECHE: La contaminación de este alimento es biológica, ya que se contaminan por bacterias o virus. El virus que puede contaminar a este alimento pueden ser Shigella, Hepatitis A, debido a que es posible de que estén presente este alimento por una mal proceso de producción o mala manipulación.


REFERENCIAS:
1.http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/info/Informacion_para_consumidores.pdf
2.http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm
3. JOHNS, Nicholas; Higiene de los alimentos, Editorial ACRIBIA 1991, 1995, paginas 2 3 4 y 5.

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A las bacterias las podemos encontrar en todas partes. Puede ser que estén en el aire, en el suelo, en los animales, en el agua e incluso en nuestra piel, ropa y saliva. Los lugares donde comúnmente se encuentran las bacterias se llaman Fuentes de Contaminación.



Se consideran como fuentes de contaminación de alimentos los siguientes:

1. Origen animal: si el animal del cual proceden los alimentos esta enfermo, puede acumular germenes que se multiplican, y al comerlo nosotros, nos contagiamos. Sin embargo el animal puede no estar enfermo, no presentar ningún síntoma y tener en su organismos microbios que pasen a nosotros a través de los alimentos. En ese caso se les denomina portadores. Ejemplo: huevos.


2. Origen vegetal: esta contaminación se puede dar al regar vegetales con aguas no potabilizadas o residuales, ya que en ellas existen gérmenes. Por ello, todos los vegetales que vayan a ser consumidos en crudo deben ser desinfectados.


3. Medio ambiente del lugar de trabajo: se refiere a los techos, paredes y suelos sucios de cámaras de refrigeración, locales almacenes y superficies de trabajo.


4. Manipuladores: Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc.), etc.


5. Utensilios: pueden contaminar los alimentos todos los útiles que se encuentre insuficientemente limpios: paletas, cucharones, cuchillos de corte, aspas de batidoras, recipientes, picadoras, etc.


6. Los residuos: Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que preparó y de esta forma lo contaminen.


7. Alimentos crudos: Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con los huevos y la leche cruda.


8. Agua: si el agua está contaminada puede llevar la contaminación a los útiles en su lavado. Por ello, es necesario disponer de agua potable, de ahí la importancia de garantizar el nivel de cloro residual.


9. Aire: si los alimentos no están protegidos se pueden contaminar por gotitas que son movidas por el aire y que poseen millones de microorganismos.



REFERENCIAS:
1. SANCHEZ, Miguel, “ Manipulador de alimentos”, Editorial LIMUSA2008, paginas 12 y 13
2. http://www.calidadalimentaria.net/donde2.php

cookielandia viernes, 7 de mayo de 2010

Deterioros que sufren los insumos usados en nuestro servicio de alimentación
El deterioro son los cambios de origen biótico o abiótico que hace que alimento no sea adecuado para el consumo.
Los deterioros que sufren los insumos que utilizamos son:
1. Esencia de vainilla: Pérdida de aroma y sedimentación.


2. Huevos: Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.



3. Azúcar: Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.
-El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.
Dentro de este también se encuentran las grageas de colores.


4. Harina: El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.


5. Margarina: Hay un deterioro químico de las grasas, como rancidez oxidativa, que es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la margarina. Se puede producir la aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir la verdadera rancidez.


6. Polvo de hornear: el exceso de calor y humedad hacen que el deterioro del polvo de hornear se deteriore por esa razón se recomienda conservarlo en lugares frescos.


7. Chocolate: El chocolate se oxidará más rápidamente y se deteriorará su sabor al exponerlo al aire o a la luz. El chocolate negro y con leche contienen naturalmente antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso de oxidación). El chocolate blanco no contiene estas sustancias y es por lo tanto es mucho más sensible de cara a la oxidación.


8. Coco rallado: son totalmente resistentes a la colonización microbiana. Sin embargo, esto no significa que estén necesariamente exentos de microorganismos patógenos, ya que muy frecuentemente esto es sólo aparente. Por el contrario, las bacterias asporógenas que contaminan el alimento antes o después de procesarlo, parece que están protegidas por la baja aw existente en el alimento. Esto explica la existencia de salmonela en el coco desecado. Naturalmente, los riesgos asociados con estos microorganismos consisten en: que se multipliquen después de que el alimento ha sido reconstituido; y que sirvan de fuente de contaminación del entorno del alimento.


9. Pecanas: estos se deben consumir lo más fresco posible, ya que su alto contenido en grasas provocan que se arrancien fácilmente. También debe considerarse que su mala combinación con otros alimentos puede provocar fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias. Esto se puede evitar o suavizar si se evita combinarlos con frutas o con otro tipo de proteínas.


10. Colorantes: son muy sensibles al calor, acidez, luz, conservantes, destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables
.

cookielandia

En la empresa, nuestro personal es indispensable ya que nosotros somos una empresa dedicada a ofrecer la mejor calidad. Que nuestros clientes se sientan contentos al comprar nuestro producto es imprescindible. Por eso hemos escogido a un grupo seleccionado de personas para que trabaje con nosotros. Con el pasar del tiempo, hemos ido mejorando nuestra calidad, y nuestro personal está cada vez mejor capacitado. Para lograrlo, hemos invertido el tiempo necesario y la dedicación que nos caracteriza. Nuestra empresa cuenta con un equipo de 100 personas, de las cuales 60 se encargan de la producción, 10 de la repartición de los productos y entre los demás figuran administradores, gerentes e inspectores de calidad. Cada uno de éstos está repartido en nuestras diferentes áreas de funcionamiento. El área de producción cuenta con toda nuestra maquinaria a la que se le da un constante mantenimiento. El área gerencial cuenta con subgrupos entre los cuales está servicio al cliente, marketing, administración y recursos humanos. Finalmente tenemos el área de repartición donde contamos con los mejores profesionales en el mercado que distribuyen nuestros productos de la manera más eficiente y satisfactoria posible, asegurándose de que éstos lleguen a sus destinos. El éxito de nuestra empresa se basa en nuestro constante deseo de superación y nuestra vocación de servicio.

cookielandia jueves, 6 de mayo de 2010

ARCOOKIES
Nuestra empresa está orgullosa de presentar nuestro producto bandera. Este está inspirado en el arcoiris ya que cuenta con mil colores diferentes, y consiste en galletas de vainilla cubiertas en un delicioso chocolate de alta calidad, y finalmente envuelto en grageas de colores para el deleite no sólo de su exquisito paladar pero también de sus ojos.
Este divertido producto fue el comienzo de nuestra empresa.
Acá compartiremos sus ingredientes y cuidadosa preparación con ustedes para que hagan en casa:

Ingredientes:
2 tazas de azúcar
2 1/2 tazas de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de esencia de vainilla
3 huevos
1 barra de margarina de 100g.
100g. de cobertura de chocolate
grageas de colores (la cantidad que usted desee usar)

Preparación

1. Bata los huevos con el azúcar, la margarina, el polvo de hornear y la vainilla.
2. Añada poco a poco la harina y continúe batiendo hasta que la mezcla esté cremosa.
3. Engrase y enharine un molde plano. Con una cuchara o si cuenta con ella, manga, coloque sobre el molde pequeñas cantidades redonditas masa (como para hacer bolitas). Tome en cuenta que éstas crecen en el horno así que sepárelos unos de otros.
4. Hornee a calor mediano, hasta que doren. (180°-220°c)
5. Sáquelos y quítelos del molde mientras estén calientes.
6. Espere aproximadamente 3 horas a que las galletitas enfríen.
7. Mientras tanto, ponga una olla de fondo a fuego bajo. Agregue el chocolate y muévalo continuamente con una cuchara de palo mientras se derrite.
8. A continuación, remoje las galletitas ya frías en el chocolate (quite el chocolate de la olla y póngalo inmediatamente en un plato de sopa) e inmediatamente agregue las grageas encima del chocolate.
9. Ponga las galletitas listas en la refrigeradora o a la intemperie y espere que seque.
10. ¡Ahora están listas para comer!

cookielandia martes, 4 de mayo de 2010

Nuestros equipos de cocina son provistos por la compañía Equipos Nieto, quienes con sus equipos de alta calidad nos ayudan a lograr las óptimas condiciones necesarias para cada uno de nuestros productos.

• 6 Amasadoras espiral

• 4 Batidoras con protección

• Divisora semiautomáticas (porcionamiento)

• Pesadora automática

• Laminadora de pedestal

• Formadora de barras

• 2 troqueles

• 1 cuarto frío

• 2 Refrigeradores industriales

• 5 carritos bandejeros

• 3 hornos convectores FTT 480

• 2 Exhibidoras Verticales refrigeradas

• 2 Inyectoras de relleno

• Galletera

• 50 cortadores de galletas

• 10 juegos de brochas

• 40 cuencos para mezclar

• 20 espátulas de goma y 10 metálicas

• 20 batidores de varillas

• 10 tamizes

• Rollos de papel siliconado y film transparente para moldes

• Mangas y boquillas

• 10 Sets de rodillos

• 1 Balanza industrial

• Set de vasos dosificadores

• Densímetro de jarabe



REFERENCIAS
-http://www.equiposnieto.com/equipos-panaderia-pasteleria/Utensilios-panaderia-pasteleria.htm
-HERMÉ, Pierre, "Larousse de los Postres", Larousse 2004, pág. 57-64
-PÉREZ OREJA, Nuria; MAYOR RIVAS, Gustavo; NAVARRO TOMAS, Víctor, "Ciclos Formativos: Procesos de Cocina", Editorial Síntesis, pág. 23-45